Haccp è l’ acronimo di (Hazard Analysis and Critical Control Points) ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti  Critici è un sistema di analisi e di procedure   per la sicurezza alimentare    che ogni operatore nel settore della vendita , somministrazione , produzione e trasporto  di alimenti e deve mettere in atto al fine di valutare e prevenire il rischio alimentare , in modo da soddisfare i requisiti igienico sanitari fissati nel Reg Ce 852/04.

Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità degli alimenti, mira a valutare in ogni fase del procedimento lavorativo  i pericoli per la salubrità  degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive per ogni fase lavorativa .

Le modalità di predisposizione delle procedure di controllo sono indicate dall’ art 5 Capo II  del Reg 852/04, tali principi però dovrebbero essere applicati in maniera flessibile soprattutto nelle piccole medio imprese sia sotto il punto di vista tecnico ( identificazione dei punti critici sia sotto il punto di vista documentale) .

L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006. Inoltre da quanto riportato nel D.Lgs 193/07 viene definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04.

All’ interno  del piano di  autocontrollo haccp il responsabile dell’azienda alimentare deve individuare, per ogni fase della filiera alimentare (ricevimento, stoccaggio, lavorazione alimenti, ecc), tutti i potenziali pericoli associati e prendere i provvedimenti per tenerli sotto controllo.

ASCOM Confcommercio organizza corsi di formazione come previsti dalla D.G.R. n. 793/2012 e dalla circolare esplicativa della delibera relativi alla mansione svolta, al temine dei quali viene rilasciato un attestato di partecipazione per i Responsabili in materia igienico alimentare e per gli addetti.

Contenuti minimi corsi di formazione per tutti gli alimentaristi

Modulo A

 Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione
 Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP
Legislazione alimentare, obblighi e responsabilità dell’industria alimentare
 Conservazione alimenti
Approvvigionamento materie prime e tracciabilità
Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature
 Igiene personale
 I manuali di Buone Prassi Igieniche
Ambiti, tipologia e significato del Controllo Ufficiale

Per Titolari, Responsabili HACCP  e addetti a produzione/preparazione di alimenti alla formazione di base (modulo A) si aggiunge il modulo B

Modulo B

L’articolazione di un piano di autocontrollo
Identificazione dei punti critici, loro monitoraggio e misure correttive
Le procedure di controllo delocalizzate e le GMP
Allergie e intolleranze alimentari
 Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo 

Ascom Confcommercio fornisce inoltre servizio di assistenza per la redazione e/o revisione del manuale HACCP.